封面新聞?dòng)浾?雷強(qiáng)
春節(jié)，對(duì)于每個(gè)家庭來(lái)說(shuō)，一年之中最重要的日子，它是一條紐帶，連接著回家的路，傳遞著濃濃的煙火鄉(xiāng)情。
(資料圖片僅供參考)
而在春節(jié)年夜飯桌上，一份份鮮香撲鼻的年夜菜上桌，不僅滿足著味蕾和食欲，更是在唇齒間流露著親情年味。
這份味道，讓已有17年廚師經(jīng)歷的田林也未曾想到，自己會(huì)和年夜菜“較上勁”，為了這份煙火濃情，也為了團(tuán)聚的親人們?cè)诩依锏哪暌癸堊郎希芤宰畋憬莸姆绞较硎艿胶筒蛷d一樣品質(zhì)的年夜菜。
田林，地道的四川人，步入社會(huì)便開(kāi)始了自己的廚師生涯，從學(xué)徒一路做到了行政主廚。去年，他有了一個(gè)新的身份——預(yù)制菜研發(fā)師。
受消費(fèi)方式改變，預(yù)制菜賽道突然火了，各大企業(yè)競(jìng)相入局，從養(yǎng)殖畜牧，到速凍食品加工，再到餐飲零售，甚至互聯(lián)網(wǎng)電商紛紛“下海”布局預(yù)制菜，期望在這片新藍(lán)海中脫穎而出。
“我也想抓住這個(gè)風(fēng)口，讓自己廚藝得到進(jìn)一步提升，同時(shí)讓家的味道能夠傳遞給身處異鄉(xiāng)的游子。”田林說(shuō)。
川菜，作為八大菜系之一，因其取材廣泛、菜式多樣、麻辣鮮香、醇濃并重獲得了不少食客的青睞。它不追求名貴，調(diào)料和食材都是普通老百姓隨手可得的東西，烹飪方法也是博采眾家之長(zhǎng)，融匯貫通，善于創(chuàng)新。
在田林眼中，川菜和自己有一種情感上的耦合。
“我在成都做了五年學(xué)徒，期間一直就是學(xué)做川菜，也是因?yàn)楹贸詯?ài)吃的本性，我對(duì)川菜有自己的悟性和想法，并且菜品好比人品，不容許半點(diǎn)摻假。”從2014年開(kāi)始，田林在成都一家餐廳做主廚，喜歡專(zhuān)研川菜，最簡(jiǎn)單的愿望是端上桌的每一道菜讓好吃嘴們停不下筷子。
在成都工作期間，田林所在的酒店，每天菜品供應(yīng)量大，品類(lèi)要求高，出菜還要求快速及時(shí)，這對(duì)主廚是一個(gè)考驗(yàn)。最開(kāi)始接觸到預(yù)制菜，田林把它定義為“預(yù)備菜”。酒店的預(yù)備菜就是把這個(gè)菜提前準(zhǔn)備好，然后采取冷凍和冷藏的方式，但是這些并不是那么專(zhuān)業(yè)，只是為了烹飪的時(shí)候更方便，能更快速地出菜。然而，集麻辣鮮香于一體的川菜，未經(jīng)任何處理，只是一味地提前準(zhǔn)備，再經(jīng)過(guò)復(fù)熱上桌。田林認(rèn)為這對(duì)于川菜來(lái)說(shuō)，事實(shí)上是有點(diǎn)傷其品相的。
“當(dāng)時(shí)我也一直在思考，既能解決享受川菜美味在時(shí)空上的限制，還要能保證風(fēng)味俱全。我需要?jiǎng)?chuàng)新，需要更多地去實(shí)驗(yàn)和探索。”直到2021年8月，田林加入了叮咚買(mǎi)菜預(yù)制菜研發(fā)。在他的理解中，預(yù)制菜正處于風(fēng)口，它處在餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)的風(fēng)口浪尖，其實(shí)也是整個(gè)行業(yè)的推動(dòng)。因?yàn)楹芏喙径济闇?zhǔn)了預(yù)制菜這個(gè)大盤(pán)，甚至是跨界入局。
這一切給了田林新的想法，川味預(yù)制菜研發(fā)。
在叮咚買(mǎi)菜的預(yù)制菜研發(fā)基地，所有的布置還原了酒店后廚場(chǎng)景，從2021年開(kāi)展預(yù)制菜業(yè)務(wù)以來(lái)，這個(gè)地方已針對(duì)性地研發(fā)出了三十余種川菜菜品。
穿上白色的工作服，戴上象征主廚的廚師帽，走進(jìn)熟悉的廚房炮臺(tái)，田林開(kāi)啟了一天的工作。研發(fā)、品嘗、返廠、測(cè)評(píng)、冷凍冷藏……每一道菜品要經(jīng)歷十幾個(gè)工序才能推向市場(chǎng)，送到消費(fèi)者手里。
根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，在眾多預(yù)制菜類(lèi)目中，即烹類(lèi)預(yù)制菜最受中國(guó)消費(fèi)者的歡迎；中國(guó)消費(fèi)者更偏好保質(zhì)期較短的預(yù)制菜產(chǎn)品；八大菜系中，川菜類(lèi)預(yù)制菜更受消費(fèi)者的喜愛(ài)，大概占據(jù)所有菜系的58.4%。在某種程度上，這反映了全國(guó)各地人對(duì)川菜的廣泛喜愛(ài)，也反映了消費(fèi)者在預(yù)制菜菜式方面的偏愛(ài)。
用數(shù)據(jù)來(lái)反映消費(fèi)者對(duì)川菜的喜愛(ài)程度，最直觀地決定了預(yù)制菜研發(fā)師的研究方向和路徑。但對(duì)于田林來(lái)說(shuō)，他的考量不止這些。
“在叮咚做預(yù)制川菜的研發(fā)，不能用唯一的數(shù)據(jù)來(lái)衡量，我心中的標(biāo)準(zhǔn)更多是滿足不同地域食客的喜好和味蕾。”田林說(shuō)，“川菜最特殊的是把復(fù)合味體現(xiàn)得淋漓盡致，并不像其他地方的菜品，產(chǎn)品口味比較單一。比如紅燒就是紅燒，白灼它就是白灼，但在川菜里它有很多種味型。另外，四川人過(guò)年尤其不像其他地區(qū)，原材料一定要多好，四川講究的一定是本香本色，這就是所謂的家鄉(xiāng)味。”
田林對(duì)自己設(shè)定的另一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，在叮咚預(yù)制菜盒里包住川菜本味。
預(yù)制川菜的研發(fā)，并非從一個(gè)盲目的地方去入手。田林和同事會(huì)有一個(gè)產(chǎn)品規(guī)劃，首先了解地方區(qū)域的口味，其次就是這個(gè)菜在市場(chǎng)上的熟悉度和接受度。
以毛血旺為例，川渝地域家喻戶曉的一道菜品。既要符合四川人的口味，也有滿足重慶人的味蕾。田林前前后后進(jìn)行了二十余次的嘗試和改進(jìn)，口味也分出了微辣、中辣、特辣三種味道。還在眾多配料中，選中了大眾喜愛(ài)的茂縣花椒、郫縣豆瓣、永川豆豉……要說(shuō)研發(fā)的難點(diǎn)，在這道菜中，最難的是保證配菜的新鮮和鴨血爽滑的口感。田林進(jìn)一步解釋?zhuān)?jīng)典的毛血旺都有豆芽和萵筍打底，但冷凍后口感會(huì)拉低很多。為了讓鴨血更受食客喜歡，田林嘗試了市面上的20多個(gè)品牌的鴨血，“選中我們認(rèn)可的品牌后，再經(jīng)過(guò)特殊的工藝處理，現(xiàn)在可以實(shí)現(xiàn)把鴨血打包冷凍，消費(fèi)者帶回家復(fù)熱后，還原其嫩彈韌勁的口感。”
春節(jié)臨近，田林和團(tuán)隊(duì)一刻也不敢松懈。
年夜餐桌上，色香味俱全的菜品好比一場(chǎng)美食大比拼。預(yù)制年菜要在其中脫穎而出，壓力自然倒向了研發(fā)師一邊。
“我把這個(gè)挑戰(zhàn)看成對(duì)品質(zhì)的苛刻追求。”田林所在叮咚預(yù)制菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)總共有8個(gè)人，每個(gè)人負(fù)責(zé)一個(gè)菜系；品嘗團(tuán)隊(duì)有30余人，每位成員都有5年以上的廚師從業(yè)經(jīng)歷。田林說(shuō)，“坦白說(shuō)這不僅是我們的工作職責(zé)，也是我們對(duì)美食的態(tài)度”。
在叮咚預(yù)制菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)中，大家很早就形成了一個(gè)共識(shí)——把餐廳“煙火氣”搬到顧客的家宴上。田林解釋為，食客沒(méi)有到餐廳，但是購(gòu)買(mǎi)的預(yù)制菜經(jīng)過(guò)復(fù)熱后，不論是品相，還是味道，基本上和餐廳出菜標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成一致。“其實(shí)，我們就是多了一個(gè)環(huán)節(jié)，工業(yè)化轉(zhuǎn)換，爭(zhēng)取最大程度還原本色和本味”。
談及未來(lái)規(guī)劃，田林有自己的思考。“往大了說(shuō)，市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的接受度越來(lái)越高，能倚靠現(xiàn)在的平臺(tái)搞研發(fā)，算是趕上了新式餐飲潮流，希望能在預(yù)制菜行業(yè)繼續(xù)深耕；往小了說(shuō)，自己經(jīng)手的每一道菜，做到品質(zhì)保證，對(duì)品牌和食客做到無(wú)愧于心。”
年味愈濃，留給田林創(chuàng)新菜品的時(shí)間越來(lái)越少。每天走進(jìn)廚房，習(xí)慣性地清點(diǎn)一遍食材和調(diào)料，這個(gè)細(xì)節(jié)從不馬虎，因?yàn)椤昂贸浴必灤┝怂ぷ鞯娜俊?/p>
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