《舌尖3》哪些“味道”變了
等待四年，《舌尖上的中國》第三季(以下簡稱《舌尖3》)終于于大年初四在央視紀錄頻道和優酷視頻同步播出。一經播出，便延續了高話題性、高收視率。據相關數據顯示，2月19日至21日播出的前三集平均收視率1.7%，收視比肩同期最火的電視劇和綜藝節目，“章丘鐵鍋”的海量訂單、天貓銷量同比增長6000倍，這些頗能說明“舌尖”的影響力。然而，在重聚吃貨們目光的同時卻也引發網友們的吐槽，“這分明是‘舌尖上的炊具’、交叉剪輯有點混亂、解說詞中用‘食髓知味’(貶義)有待商榷……看不到舌尖美食，只有感人故事。”那么，《舌尖3》在改變風格的背后，有哪些隱情呢?
爭議：看不到美食之“美”
“我是來看美食的，怎么被種草買了鍋?”第一集“器”播出后，不少網友如此評論。播出當晚，節目中涉及到的章丘鐵鍋隨即爆紅。整個片子由講述鍋、刀、灶、案、籠、壇等器皿器具的這一集打頭陣播出，出乎很多人意料。
該集導演駱永紅表示，“器具”放在第一集，是因為所有的食物再精美，它的源頭離不開灶、離不開鍋，離不開從食器到盛器。就比如說鐵鍋，它的意義不僅體現在成就了魯菜，還體現在因有鐵鍋才有了“炒”，而“炒”在中國烹飪史上有極其重要的地位。
第二集片名為“香”，以介紹“小吃”為主，該集導演黃鶴帶著他的團隊用8個月的時間去了20個城市，接觸136個人物，調研及拍攝了120種小吃，精挑細選才將云南的稀豆粉，四川的麻辣燙、涼糕，河南的胡辣湯，天津的煎餅果子，泉州的石花膏、面線糊，以及陜西的水盆羊肉展現在大家眼前。
黃鶴表示，中國人一直懂得自然的饋贈，靠山吃山、靠海吃海，亙古不變，“希望《舌尖3》能表達中國的地大物博和中國人的智慧。”小吃對于他而言，是兒時的記憶，是對故鄉的思念，對味道的堅守，對技藝的傳承，還有順應時代的活力。但在部分觀眾看來，無論是經營著煎餅果子攤的下崗女工紅姐，還是棄醫從商的麻辣燙女婿，都讓人感覺煽情的成分多，而且兩種小吃本身也沒太講透。
第三季的“宴”也被吐槽在“禮儀”上著墨過多，而停留在美食本身的很多鏡頭都只有幾秒，“舌尖系列之前每一個人物，幾乎都和食物本身有著直接的關聯。這一集講個70歲才開始收徒的老武術家，講師徒傳承講了10分鐘都沒菜什么事……終于要籌備壽宴了，卻沒等到美食的制作過程。最后來一句，吃什么老武術家根本就不在乎，在乎的是徒弟和傳承……”有網友評價只能“呵呵噠”了。
回應：重在挖掘美食背后
目前看來，前幾集的排兵布陣都是之前的美食紀錄片從未專門呈現過的內容。據總導演劉鴻彥表示，之所以做這樣的結構，其實是有內在的思考、邏輯和表達體系的，“大家都說中國的飲食文化博大精深，但是這個博大精深的東西到底是什么?不僅僅是這個東西是怎么切的，怎么做的，背后肯定有更深層的東西。我們希望呈現這個食物是怎么做的，再把背后附著的東西挖掘和呈現出來。”
面對不少觀眾表示出“無法接受”這樣的“舌尖3”，有業內人士認為，《舌尖上的中國》第一季播出時，全國僅有40到50檔美食欄目，而現在，有大約400到500檔美食欄目在熒屏活躍著。還有“尋味”系列、“味道”系列、“一城一味”系列等幾乎覆蓋每一個省市的美食紀錄片，簡言之，美食紀錄片的市場環境，已不可同日而語。如今，觀眾的期待和反饋都已不同，在前兩季的基礎上，第三季如果沒有更多的創新、突破和發展，受眾也不會滿足。
總導演劉鴻彥認為，時代在變，每個人生活在其中，尤其是作為一個紀錄片的工作者，時代的脈搏和氣息一定要把握住。所以，這一季在創作前經歷了一個很長的尋找定位的過程。
最終，基于傳承和創新的雙重要求，第三季在呈現令人饞涎欲滴的美食的基礎上，增加了美食的文化感和歷史感，通過大量前期調研、學術研討，對中國菜肴前世今生進行溯源。
例如，對于韓國泡菜入選世界六大非遺美食，很多網友覺得忿忿不平，因為據考證，中國制作泡菜的工藝歷史悠久，《詩經》就曾記載“疆場有瓜是剝是菹，獻之皇祖”，意思是疆場的瓜菜類經過腌制之后，獻給皇帝食用。中國美食文化博大精深，種類繁多，有89個國家級的非遺美食，但沒有一個世界級的非遺美食，成為一大遺憾。而《舌尖3》創作團隊曾為一個白菜去到揚州四五趟，還找到農業大學專門研究農史、蔬菜史的專家，輾轉多地去查資料，花費大量心血，只為搞清白菜從北到南是怎么演變的、中國白菜怎么傳到韓國的。
第三季不僅詮釋中國的美食和人，也嘗試去理解其所根植的文化沃土與時代的流轉。美食背后的文化和文明，才是《舌尖上的中國》系列的根和魂。記者 馮遐
